Aditivi u prehrambenim proizvodima

Friday, 26 February 2010 17:44 administrator
Print PDF

Definicija i upotreba


Aditivi (lat. additivus - dodatni) su hemijske supstance koje se u malim količinama dodaju različitim produktima, radi njihove stabilizacije ili poboljšanja nekih svojstava. Aditivi imaju prefiks E ispred internacionalno ustanovljenog broja. Proizvođač mora da označi kategoriju i E broj ili naziv aditiva. E brojevi predstavljaju međunarodno prihvaćen sistem za označavanje aditiva (EC – European Communites), koji je uveden iz praktičnih razloga (da se izbjegne konfuzija usljed upotrebe sinonima pošto pojedini aditivi imaju veoma duge nazive itd).

Prehrambenim aditivima se smatraju tvari tačno poznatog hemijskog sastava, koje se ne konzumiraju kao hrana i nisu tipičan sastojak hrane, bez obzira na prehrambenu vrijednost, a dodaju se hrani radi poboljšanja tehnoloških i senzorskih svojstava. Aditivi su dodaci hrani i pićima u prehrambenoj industriji, a neki se upotrebljavaju i u farmaceutskoj industriji. Oni najčešće služe za poboljšanje boje, okusa i mirisa, te za konzerviranje.

Aditivi se dodaju hrani u tehnološkom procesu proizvodnje, tokom pripreme, obrade, prerade, oblikovanja, pakovanja, transporta i čuvanja. To su supstance koje postaju i ostaju sastojak prehrambenih proizvoda (za razliku od pomoćnih sredstava i enzimskih preparata koji dolaze u kontakt s prehrambenim proizvodom, ali ne postaju njegov sastojak), zbog čega su, sa zdravstvenog aspekta, značajnije.

Svrha dodavanja konzervansa je stabiliziranje proizvoda, produženje njihove trajnosti i kao prevencija od kvarenja, odnosno mikrobiološke kontaminacije. Aditivima (konzervansima) se štitimo od najgoreg - od pokvarenih ili kontaminiranih namirnica.

Osnovne grupe aditiva
1. Antioksidansi i sinergisti antioksidansa
2. Konzervansi
3. Arome
4. Pojačivači arome
5. Emulgatori, zgušnjivači sredstva za vezivanje i sredstva za želiranje
6. Bojila
7. Sredstva za zaslađivanje (sladila)
8. Kiseline
9. Baze
10. Soli
11. Enzimski preparati
12. Sredstva za neutralizaciju
13. Pomoćna sredstva u proizvodnji (sredstva za sprečavanje pjenušanja, katalizatori, sredstva za bistrenje, filtriranje i adsorpciju, sredstva za smrzavanje, deterdženti.
14. Ostali aditivi

Štetnost po zdravlje


Najpoznatiji konzervans, a ujedno i najmanje opasan je kuhinjska so (NaCl). Ona se obično ne smatra hemijskim dodatkom, iako to, ustvari, jeste, kao i sirće, šećer, sorbati i sl. Šećer i so su najčešće korišteni dodaci prehrambenim proizvodima. Važni su zbog toga što formiraju ukus, a ujedno su i konzervirajuća sredstva. Svako prekoračenje njihove količine ima štetan uticaj na organizam konzumenta. To isto vrijedi i za ostale aditive.


Najveći problem u utvrđivanju štetnog uticaja na zdravlje konzumenta predstavlja grupa konzervanasa koji služe za očuvanje boje proizvoda i svježine mesa (nitrati, nitriti), zbog mogućnosti njihove konverzije (pomoću crijevne mikroflore) u toksične i karcinogene spojeve (nitrozamin, methemoglobin). Međutim, treba naglasiti da je opasnost od nitrata u mesnim prerađevinama mnogo manja od trovanja mesom uzrokovanim patogenim mikroorganizmima (bakterijama).


Svi dodaci hrani označeni sa E-brojevima pomno su ispitani. Osim toga, u prosječnoj potrošnji hrane po stanovniku, među hemijski definiranim čistim hemikalijama dominiraju: saharoza (šećer), kuhinjska so (NaCl), škrobni sirup (glukoza, glukozni, fruktozni I miješani) i natrij hidrogenglutamat, mada se najčešće i ne svrstavaju u aditive. Ukoliko je dokazana štetnost nekog dodatka njegova upotreba je propisom ograničena ili potpuno zabranjena. Bitan je i podatak koliko se određenog aditiva dodaje hrani i na taj način konzumira. Svi dozvoljeni aditivi su sigurni u granicama prosječnog konzumiranja. Svi hemijski dodaci hrani, koji se upotrebljavaju u modernoj prehrambenoj industriji i kontroliranom prometu hrane, pod strogom su zakonskom kontrolom i i predmet su provjera.


Upotreba aditiva se ne prepušta slobodnoj volji proizvođača, već su njihova pozitivna lista (lista dozvoljenih aditiva), proizvodnja, promet, kvalitet (čistoća), ograničenja upotrebe, označavanje i drugi zahtjevi zakonski regulirani. Ustanovljena je internacionalna procedura koja prethodi dozvoli za upotrebu aditiva. JECFA (Joint Expert Commitee of Food Additives) utvrđuje hemijske specifikacije i vrši procjene zdravstvene bezbjednosti aditiva na osnovu kojih Komisija Codex Allimentarius donosi standarde i preporuke za njihovu upotrebu. Te standarde i preporuke zemlje članice UN ugrađuju u svoju zakonsku regulativu. Regulativa o aditivima je prva usklađena regulative vezana za hranu u EU, koja je uvela koncept E brojeva za označavanje aditiva u Europi.


U našoj zemlji, u vezi s kontrolom aditiva postoje određene neusklađenosti, koje se mogu formulirati kao nedostatak jedinstvene metodologije, slaba tehnička opremljenost pojedinih laboratorija, nedostatak kadra itd. U zamljama Evropske unije mnogo veća odgovornost (kontrola) se prepušta proizvođačima, ali su zato sankcije državnih organa izuzetno stroge, ukoliko se dokaže da se propisi ne poštuju. Pored toga, udruženja potrošača u zemaljama članicama EU su veoma aktivna, tako da svaki slučaj nepoštivanja propisa obznanjuju u medijima, što ima za posljedicu pad prodaje proizvoda kompanije koja je prekšila propise.

E - aditivi
Slovo E znači EC (European communities - evropske zemlje).
E - brojevi se odnose na različite vrste prehrambenih aditiva. Pojedini E - brojevi su zabranjeni u nekim državama.

Emulgatori su podjeljeni na sljedeće kategorije:

E - brojevi Dodaci u proizvodnji namirnica
100 - 180 Boje
200 - 252 Zaštitna sredstva
260 - 297 Emulgatori kiselosti
300 - 385 Antioksidansi
400 - 429 Sredstva za zgrušavanje
430 - 499 Emulsifikatori
620 - 640 Poboljšivači okusa
950 - 967 Sredstva za zaslađivanje

Haram E - brojevi
Sljedeći sastojci se smatraju haramom:
E 120 - cochineal (crvena boja koja se dobija iz insekata).
E 441 - želatin, ukoliko je svinjskog porijekla.
E 542 - jestivi fosfat, koji se dobiva iz kostiju, ukoliko su svinjske.

Upozorenje!
Neki sastojci nisu u potpunosti halal. Skriveni dodaci pospješuju odvijanje proizvodnih procesa, kao što su: rastvaranje neke supstance ili jednakomjerno miješanje rastvora ili obradu sastojaka u proizvodnom sistemu. Oni se ne navode na popisu sastojaka na ambalaži proizvoda, ukoliko zakonom nije reguliran procenat koji je dozvoljeno prikriti. Naprimjer, u SAD kontrolna dozvola dopušta da se na ambalaži može prikriti samo 2% od ukupnog sastava određenog dodatka ili prehrambenog proizvoda. Naprimjer, Beta Keroten kao sastojak u hrani na prostoru SAD nije potpuno čist. Njegov sastav je halal 98%, dok preostala 2 procenta mogu biti biljna ulja ili želatin dobiven iz ribe.

Last Updated on Wednesday, 21 July 2010 12:06

Advertising

Poll

Provjeravate li posjedovanje HALAL certifikata pri kupovini namirnica?




Membership

Online

We have 35 guests online

Copyright Agencija za Halal certificiranje @2010. Sva prava pridržna. | Design by Grogot d.o.o.